西早稲田の麺料理専門店「だしと麺 遊泳」（新宿区西早稲田3）が7月4日、期間限定メニュー「冷やし」の提供を始めた。

「だしと麺 遊泳」の夏限定メニュー「冷やし」（味玉トッピング）

　店主の岸本健太郎さんは、学生時代からラーメン店の食べ歩きが趣味だった。卒業後、電機メーカーの営業として働き、販売する製品に触れることでものづくりへの憧れが強くなっていった。30歳を前に、2018（平成30）年からラーメン作りを始めた。

　昨年10月にカウンター酒場「V plus（ブイ プラス）」を間借りし、営業を開始。広島県産の白口煮干し、アジ、イカナゴ、サバ、ヒイラギ、エソ、コマイ、昆布など、乾物を毎週変えながらだしを取り、自ら乾物を作ることもある。営業日以外は、十条にある「讃岐うどん いわい」で修業しており、「ラーメンとうどんの間のような麺料理」（岸本さん）という。

　「冷やし」（1,000円）は6月に猛暑となったことから開発。「油そば」（900円）でも使っている手打ちの自家製麺を使う。武蔵野うどんのような太くて固い麺で、岸本さんは「タコを表現したような麺。表面は麺棒で傷を付けているので、スープを吸いやすい。太さが均一でないため、多様な食感が楽しめる」と話す。冷たいスープは、かつお節、さば節、煮干しなども使う専用のだしに、濃いしょうゆのかえしを使う。甘めのたれで煮込んだ豚バラ肉、ネギ、卵の黄身をトッピング。豚バラ肉を増やした「ヒヤニク」（1,300円）も用意する。

　岸本さんは「冷やすと乾物の匂いが立たなくなったり、しょうゆが勝ってしまったりするので、バランスを取るのに苦労した。だしを感じてもらえる『冷やし』になったと思う。冷たい太麺というのは珍しいと思うので、食べてもらえれば」と話す。

　営業時間は、日曜＝10時～13時、月曜・火曜＝11時～14時30分。「冷やし」の提供は9月30日まで。