西早稲田のラーメン専門店「らぁ麺やまぐち」（新宿区西早稲田3）が2月4日、スープをリニューアルした。

「特製鶏そば」＝「らぁ麺やまぐち」がスープをリニューアル

　3種の地鶏や羅臼昆布のだしを使うスープに島根県の「森田醤油（しょうゆ）」など3種類のしょうゆを合わせるラーメン「鶏そば」とつけ麺「鶏つけそば」が看板メニューの同店。エリア外からも来店が多く、「ミシュランガイド東京」のビブグルマンに6年連続、食べログの100銘店に8年連続で選出されるなど受賞歴も多い。

　これまでもスープの改良を重ねてきた。今回のリニューアルでは、会津地鶏、吉備鶏と一緒に使っていた山水地鶏を熊野地鶏に変えたほか、丸鶏とガラの割合や温度管理を変更。チャーシューで使う豚の肩ロースの脂身や筋の多い部位も追加したという。しょうゆのたれには新たに福島県産のしょうゆをブレンドした。

　店主の山口裕史さんは「限定メニューに取り組むことで、考え方が変わってきた。これまでは鶏にこだわってきたが、お客さんによりおいしいと感じてもらえるように、ラーメンスープの原点とも言える豚を使うことにした。よりクリアで深みのある味にできた」と話す。

　「しお鶏そば」もリニューアル。本枯節、宗田節、シイタケなどで作る魚介スープを加え、ダブルスープにした。「魚介は濃いめのだしを取り、少量を入れることでアクセントにしている。特定の素材ではなく、複合的なうまみでだしの厚みを増したようなイメージ」（山口さん）という。

　メニューは、チャーシュー4枚、味玉、ワンタンをトッピングする「特製鶏そば」「特製しお鶏そば」（以上1,620円）、チャーシュー2枚、味玉をトッピングする「味玉鶏そば」「味玉しお鶏そば」（以上1,400円）、チャーシュー2枚をトッピングする「鶏そば」「しお鶏そば」（以上1,220円）など。

　山口さんは「ようやく目指しているものに近いものができた。今回の取り組みで視野が広がったので、今後もいろいろと取り組んでいきたい。新しくなったスープを試してもらえれば」と呼びかける。

　営業時間は11時～21時30分。支払いはキャッシュレスのみ。