高田馬場の「とんかつ なりくら（以下なりくら）」（新宿区高田馬場1、TEL 03-6380-3823）が「とんかつ 成蔵（以下、成蔵）」時代の定番メニューだった「雪室熟成豚」の取り扱いを2月4日に再開した。

「とんかつ なりくら」の「雪室熟成豚 ロースかつ定食（120グラム）」の断面

　「成蔵」は行列が絶えなかった人気の豚カツ店。昨年2月にツイッターで閉店を発表し、連日行列が続く中、3月に閉店。4月から新店長の小高昌弘さんが豚カツを揚げる「なりくら」として営業を再開していた。

　営業再開に伴い、「成蔵」で定番だった豚肉「雪室（ゆきむろ）熟成豚」「TOKYO X」から、「成蔵」が以前使っていた「霧降高原豚」を中心にしたメニューに変更していた。「雪室熟成豚」を再開したことで、メニューの幅が広がった。

　地面に掘った穴に冬に降った雪を集め、わらなどで覆う「雪室」は古くより生鮮食品の冷蔵保存に利用されてきた。「雪室」の内部は、低温・高湿度が維持されており、そのことで「冷蔵庫のように機械による振動なく、豚肉にストレスをかけずにゆっくり熟成できる」という。「酵素の働きにより、肉の線維が壊れ、やわらかくなる。タンパク質が分解され、遊離アミノ酸の含有量が増え、うま味が強くなる」とも。

　再開した「雪室熟成豚」のメニューは、「ロースかつ定食（120グラム）」「ひれかつ定食（90グラム）」（以上2,250円）、「リブロースかつ定食」（2,980円）、「ミックスかつ定食（ひれかつ2枚、エビ1本）」（2,550円）、「単品 ひれかつ」（500円）。「雪室熟成豚」は、入荷量が多くないため、数量限定で提供する。

　小高店長は「成蔵時代にたくさんのファンの方がいた『雪室熟成豚』。2種類の豚肉を提供できるようになったので、食べ比べを楽しんでいただける。昔からのお客さまにも新たなお客さまにも味わっていただければ」と呼び掛ける。

　営業時間は昼＝11時～14時、夜＝17時40分～20時。日曜は昼のみ。木曜定休。